O Natal está se aproximando e com ele vem aquela vontade de surpreender a família e os amigos com a preparação de uma ceia deliciosa. Pensando nisso, a chef e coordenadora do curso de Gastronomia da Universidade UNIVERITAS/UNG, Deborah A Dugaich Sisti, elaborou um cardápio de dar água na boca com três opções de entrada, prato principal e sobremesa.
Terrine de salmão e kani-kama – entrada
ingredientes | quantidade | unidade |
Espinafre | 1 | maço |
Kani kama | 5 | unidade |
Mousseline de salmão | 1 | receita |
Suco de laranja | 0,250 | litro |
Gelatina vegetal (agar-agar) | 0,004 | kg |
Mousseline de Salmão
Salmão limpo sem pele | 0,450 | kg |
Clara de ovo | 3 | unidade |
Creme de leite | 0,300 | litro |
Sal | – | A gosto |
Pimenta do reino branca | – | A gosto |
Noz-moscada | – | A gosto |
Modo de preparo
Mousseline
- Bater a carne no processador com sal. Levar para gelar.
- Juntar as claras e processar. Levar para gelar.
- Juntar o creme de leite aos poucos.
- Bater até obter uma mistura fina e homogênea.
- Ajustar o tempero e fazer o teste de sabor. A ousseline deve ficar bem temperada.
Montagem
- Untar uma forma de terrine (calha) com manteiga e cobrir as laterais e o fundo com folhas de espinafres escaldados sem deixar espaços.
- Reservar umas folhas de espinafre e envolva os kanis. Reservar.
- Colocar sobre a forma já preparada a primeira camada de mousseline, dispor os Kanis em fileiras e cobrir com a mousseline restante.
- Cobrir com o espinafre, cobrir e assar em banho-maria a 150º C, até a temperatura interna atingir 65º C (cerca de 40minutos).
- Deixar esfriar na forma – a terrine irá se retrair por causa da cocção.
Finalização
- Misturar a gelatina e o suco de laranja e levar ao fogo para ferver, por cerca de 2 minutos.
- Com ajuda de um pincel passe a gelatina de laranja por toda a Terrine para prender as folhas de espinafre.
- Deixar firmar na geladeira, ou a temperatura ambiente.
Namorado em crosta de coco e brandade de siri ao jus de caju e curry – prato principal
Ingredientes | Quantidade | Unidade de Medida | |
Filé de namorado | 180 | g | |
Sal | qb | ||
Pimenta do reino | qb | ||
Clara de ovo | 0,5 | unidade | |
Coco ralado | 70 | g | |
Azeite de oliva | qb | ||
Cebola | brunoise | 25 | g |
Carne de siri | 100 | g | |
Alho | 0,5 | dente | |
Tomate | concassé | 50 | g |
Coentro fresco | qb | ||
Batata | 50 | g | |
Manteiga | 10 | g | |
Cajú | cubos | 0,5 | unidade |
Fumet de peixe | 60 | ml | |
Suco de cajú | 40 | ml | |
Curry | 5 | g | |
Creme de leite fresco | 20 | ml | |
Banana da terra fatiada | 60 | g | |
Azeite de dendê | qb |
Modo de preparo:
- Tempere o filé com sal e pimenta, empane passando pela clara ligeiramente batida e depois pelo coco. Reserve.
- Cozinhe e amasse a batata. Reserve.
- Aqueça o azeite e refogue a metade da cebola até dourar. Junte o alho e a carne de siri, refogue.
- Acrescente o tomate e o coentro e cozinhe.
- Adicione a batata reservada e regue com azeite.
- Aqueça a manteiga adicione a outra metade da cebola, deixe dourar. Acrescente o caju e refogue mais, junte o fumet e o suco de cajú.
- Reduza e adicione o curry.
- Bata no liquidificador, passe pelo chinois e acerte os temperos.
- Frite o peixe e as bananas no azeite.
- No centro de um prato de serviço, coloque a brandade, disponha o filé por cima e o molho ao redor, risque com o dendê e decore com ramos de coentro.
TERRINE DE FRUTAS AO VINHO BRANCO – sobremesa
ingredientes | quantidade | unidade |
Laranja | 1 | unidade |
Uva Rubi | 0,100 | kg |
Abacaxi em calda | 0,100 | kg |
Ameixa vermelha | 0,100 | kg |
Morango | 0,100 | kg |
Para a gelatina de espumante
Água (para a calda) | 0,150 | litro |
Açúcar cristal | 0,100 | kg |
Gelatina em folha sem sabor | 10 | folha |
Água gelada (para hidratar a gelatina) | – | A gosto |
Vinho branco doce (ou espumante) | 0,500 | litro |
Modo de preparo
Terrine de frutas ao vinho branco
Pré-preparo
- Descascar as laranjas e fazer os suprêmes.
- Colocar os suprêmes em uma peneira para drenar o caldo.
Reservar o caldo e os Supremes em separados. - Cortar as uvas ao meio e eliminar as sementes. Reservar.
- Drenar os abacaxis e cortar em cubos. Reservar.
- Eliminar os caroços das ameixas e cortar em gomos. Reservar.
- Tirar os cabinhos dos morangos e partir ao meio. Reservar.
Gelatina de vinho
- Cortar as folhas em pedaços e colocar em um bowl com água fria para amolecer.
- A parte, colocar a água em uma panela, juntar o caldo reservado dos suprêmes e aquecer com o açúcar até dissolver.
- Deixar ferver por 5 minutos.
- Acrescentar o vinho branco e ferver mais 1minuto.
- Retirar a gelatina da água, espremer e juntar à calda de açúcar.
- Mexer bem para dissolver as folhas.
Montagem
- Colocar uma camada de gelatina em uma forma de bolo inglês e levar à geladeira para firmar.
- Misturar as frutas e colocar sobre a gelatina já firme (ou fazer camadas de frutas).
- Pressionar ligeiramente com as mãos e preencher com a gelatina de vinho.
- Bater levemente a forma sobre a mesa para retirar possíveis bolhas de ar e a gelatina envolver todas as frutas.
- Cobrir com filme plástico e levar à geladeira para firmar.
- Passar um pano molhado com água quente na forma e desenformar sobre uma travessa.
Dica: Para facilitar o corte: antes de fatiar, mergulhar a faca em água quente e secá-la.